料酒是中国菜中广泛使用的调味品。酒具有特殊的酒香，还具有“去腥增香”的功效。世界上几乎所有地方都使用葡萄酒来辅助烹饪，例如煎牛排时。将要使用的红酒，味醂是日本料理中常用的，酒精在其中起着重要的作用。

料酒是中国菜中独特的品种。使用的主要原料是黄酒。黄酒起源于中国，仅在中国有售。属于酿造酒。酒精度一般在20%以下，香气比较浓郁，比较适合烹饪。

料酒为什么能去除鱼腥味？

为什么肉和鱼有腥味？鱼腥味来自于蛋白质分解后形成的三甲胺、氨、硫化氢等物质，而这些具有氨味和胡椒味的东西很多，都容易被酸、酒精等有机溶剂中和啤酒加味精的作用是什么，这就是为什么去除鱼腥味时，我们会添加柠檬汁、醋和酒精。在挥发的过程中，酒精也会带走部分鱼腥味。此外，具有芳香气味的醇酯还可以增加菜肴的风味，抑制鱼腥味。

什么是好的料酒

每种调味品都应该发挥自己的作用，不能“跨市”，而料酒却越来越成为一个例外。黄酒、花雕酒可以达到这个效果，但现在很多料酒厂家都简化为酒精勾兑，经常加入味精、香料、食品添加剂等，“葱姜料酒”、“鲜料酒”等招数啤酒加味精的作用是什么，彻底把料酒变成了和生抽一样的“提神剂”，“提神”成了主要功能，真是可疑。

一种好的料酒是米酒。很多高档餐厅使用的料酒都是各种花雕酒和米酒。现在，一般意义上的“料酒”就是肉桂、茴香、盐等米酒。味道很浓郁，这些有“调味”功能的料酒其实不好用。

再一次，有些料酒是添加了谷氨酸钠（即味精）和各种香料、色素、食用酒精的低端产品。这些料酒可以算是瓶装劣质“保鲜剂”。最好不要。

在料酒中，可以直接用米酒和花雕酒代替料酒，菜肴的味道会更好。

白酒和啤酒可以做料酒吗

料酒的主要作用是酒精。料酒的酒精度要求大于等于10%，所以可以在菜肴中加入高级白酒，但要少量加入。过高的酒精含量会破坏肉类的脂质和蛋白质，菜肴的味道会发生变化，当然“醉虾”等一些菜肴没有这样的禁忌。

啤酒的酒精含量一般在5%以下。用啤酒烹饪时，需要大量添加。例如，啤酒鸭、啤酒虾等菜肴可以用啤酒代替水来烹饪。

料酒用“2不使用2不买”

1、装盘不需要料酒

做包子、饺子、馅饼的时候，如果是肉馅，很多人都习惯加入料酒来尽量去除腥味。事实上，这种做法是错误的。料酒的味道会完全锁在肉馅里，不会挥发。吃了一股浓浓的异味后，味道变得很差。一般可以用姜和胡椒水去除馅料中的鱼肉。

2、做素菜不用料酒

料酒用于“去腥增味”肉类。用在素菜上无用，反而破坏菜肴的风味。素食菜肴一般不使用任何酒精调味料。

3、别买酒酿料酒

料酒的原料应该是米酒，而不是食用酒精。酿制的米酒虽然主要成分也是酒精，但含有多种氨基酸、糖类、维生素等，具有“增鲜”的天然功效。由此产生的味道是纯酒精无法比拟的。

4、不要买有味精和色素的料酒

在料酒中加入味精和色素。这些料酒都是非常低端的。加入味精的作用就不用说了，因为加入的米酒太少，而且料酒是透明的，所以加入了色素。诱导购买。这种料酒不用买。

——老话说得好——

在很多菜肴中使用劣质料酒后，不仅没有去腥增香，反而腥味和异味更浓，菜肴的味道变得很奇怪，尤其是做肉的时候馅料 这种现象在菜肴烹制时更加明显。很多人已经开始抵制用料酒，可以用米酒代替做饭。

除了商家一味追求低成本，大量使用酒精进行勾兑外，还与料酒厂家对烹饪的理解不深有关。不伦不类，却影响了料酒应有的烹调效果。

我是市场上的觅食者。与世人同行多年，依然光彩照人，情趣盎然！我喜欢专注于吃喝玩乐，在小事上玩得开心，每天更新食谱和美食趣闻，关注我，享受美食而不迷路。